- Beste Qualität: Obst und Gemüse frisch von Baum und Feld gepflückt eignen sich am besten zum Einkochen. Sie sollten ohne Druckstellen oder schadhafte Stellen sein. Ebenso sollte das Obst auch nicht überreif sein.
- Süß oder sauer muss sein: Eingekochtes braucht zur besseren Haltbarkeit entweder Zucker oder Säure, durch Essig und Zitrone. Basisch eingekochte Konserven, die z.B. nur aus passierten Tomaten bestehen, sollten zusätzlich im Weckautomaten oder Dampfgarer eingekocht werden, um die Entstehung von Botulismus Bakterien zu verhindern.
- Viel oder wenig Zucker: Fruchtaufstriche werden am besten mit einem Gelierzucker Ihrer Wahl eingekocht. Dabei ist zu bedenken, dass der Gelierzucker 1:1 zwar viel Zucker, jedoch im Vergleich zum Gelierzucker 3:1 (3 Teile Obst und 1 Teil Zucker) kaum Konservierungsstoffe enthält. Eigene Gelierzuckermischungen aus reinem Apfelpektin und Rohrzucker funktionieren aber mittlerweile genauso gut.
- Sauer macht lange haltbar: Echter Weinessig ist zum Einkochen die beste Wahl. Erst im Bereich einer 4-6 % Säure ist die Essigsäurekonservierung allein ausreichend. Da dies oft nicht der Fall ist werden zur Sicherheit Rezepte mit Zusatz von Salz oder Zucker verwendet. Einkochhilfen, also Konservierungsmittel pur, sind dann nicht mehr notwendig.
- Die Menge macht´s: Wenn die Früchte mal reif sind, gibt es oft eine Schwemme davon. Dann ist es aber ratsam, Fruchtaufstrich oder Marmelade trotzdem nur von maximal 2 kg Frucht einzukochen. Beim Einkochvorgang, dem sprudelnden Kochen, muss ausreichend Wasser verdampfen und die Masse, auch unter Rühren, gleichmäßig heiß werden, ansonsten geliert sie nicht.
- Gelierprobe: Bevor Fruchtaufstrich und Marmelade abgefüllt werden, wird die Gelierprobe durchgeführt. Ein Klecks der Fruchtmasse wird auf einen im Kühlschrank gekühlten Teller gegeben. Die Fruchtmasse sollte innerhalb weniger Minuten gelieren, also fest werden. Ist dies nicht der Fall, muss die Masse noch einige Zeit weiter gekocht werden oder zusätzlich natürliches Apfelpektin hinzugefügt werden.
- So geliert es sicher: Es gibt Früchte mit höherem natürlichen Pektingehalt wie z. B. Apfel, Quitte und Johannisbeere. Dagegen aber auch Früchte mit weniger guter Gelierfähigkeit, wie Erdbeere, Kirschen oder Trauben. Eine Mischung der Früchte oder zusätzlich ein geriebener Apfel mit Schale lässt die Fruchtmasse auf alle Fälle gelieren. Auch der Saft einer Zitrone hat eine ähnliche Wirkung. Außerdem sorgt die Säure dafür, dass die Farbe der Früchte besser erhalten bleibt.
- Bitte nicht überschäumen: Bevor die Fruchtmasse abgefüllt wird, muss der beim Kochen entstandene Schaum abgeschöpft werden. Der Schaum besteht überwiegend aus Eiweiß und Luft und würde damit super Lebens- und Nahrungsbedingungen für Mikroorganismen bieten.
- Saubere Gläser, intakter Deckel: Gläser haben den Vorteil, dass sie immer wieder verwendet werden können. Am praktischsten ist es, wenn die Gläser spülmaschinengereinigt, ohne Etikett, mit Deckel, sortiert nach Größen fürs nächste Jahr bereitstehen. Die Gläser sollten ohne Sprung oder abgeplatztem Glasrand sein. Bei den Deckeln ist darauf zu achten, dass keine Roststellen vorhanden sind und der Gummirand, der direkt auf dem Glas aufliegt noch vollständig und nicht verfärbt ist.
- Sterile Sache: Bevor die Gläser befüllt werden, werden die sauberen Gläser bei Ober- und Unterhitze im Backrohr bei 110°C für 15 min sterilisiert. Die Deckel werden in einem Topf mit heißem Wasser übergossen, bleiben dort kurz liegen und werden anschließend ohne Austrocknen und ohne Berühren der Innenseite nebeneinander zum Ausdampfen ausgelegt. Bei den Weckgläsern verfährt man fast genauso. Gläser werden im Backrohr sterilisiert, die Gummiringe werden mit heißem Wasser überbrüht und bleiben dort bis zur Verwendung liegen.
- Einfüllhilfe: Beim Befüllen der Gläser ist es wichtig, dass keine Spritzer auf den Glasrand gelangen. Um dies zu vermeiden, verwendet man beim Einfüllen einen Marmeladen- oder einen breiten Einfülltrichter. Auch ist es sinnvoll, beim Herausschöpfen der Fruchtmasse unter die Schöpfkelle einen kleinen Unterteller zu halten, um ein Heruntertropfen zu vermeiden. Spritzer mit einem sauberen Zellstofftuch entfernen.
- Gutes muss man schützen: Die heißen Gläser werden nach dem Sterilisieren im Ofen und beim Befüllen auf ein großes Holzbrett gestellt, um ein Zerspringen zu vermeiden. Nachdem heiß einfüllen, stellt man die Gläser nur kurz auf den Kopf, und dreht sie gleich wieder zurück. Anschließend dürfen sie alle, mit einem sauberen Baumwollgeschirrtuch abgedeckt, auskühlen. Heiße Weckgläser nach dem Einkochen in Backrohr, Dampfgarer oder Weckautomat herausnehmen, nicht umdrehen, ebenso auf ein Holzbrett stellen und abgedeckt erkalten lassen.
- Ein Lager voll Sommer: Die haltbargemachten Früchte werden nun im Keller bei kühlen Temperaturen dunkel aufbewahrt. Erdbeerfruchtaufstrich behält am besten die Farbe, wenn sie samt Glas eingefroren wird. Das Glas dabei nur zu 7/8 befüllen und den Deckel nur leicht zuschrauben. Ist die Marmelade gefroren, den Deckel fest zudrehen.
- Konfitüre, Marmelade oder Fruchtaufstrich? Marmelade ist eigentlich nur ein umgangssprachlicher Begriff.
Konfitüre:
- aus einer oder mehreren Obstarten hergestellte streichfähige Zubereitung,
- 35 % Frucht
- 45 % bei Konfitüre extra
Marmelade:
- pürierte, streichfähige Zubereitung aus Zitrusfrüchten, jedoch ist der Begriff im Haushalt häufig verwendet
- 20 % Frucht
Gelee:
- gelierte Zubereitungen aus reinem oder verdünntem Obstsaft
- 35 % Frucht
- 45 % Gelee
Fruchtaufstrich:
- 50 - 70 % Frucht
