Ernährungsberater sind sich einig, in jeder Küche sollten verschiedene Öle und Fette zum Einsatz kommen. Für eine ausgewogene Ernährung bedarf es des energiereichen Nährstoffs Fett, der fettlöslichen Vitamine A, D, E und K sowie der essenziellen Fettsäuren. Neben tierischen Fetten wie Butter und Schmalz gibt es eine breite Auswahl an pflanzlichen Fetten bzw. Ölen, die vielseitig zu verwenden sind, aber nicht jedes Öl ist für jeden Zweck geeignet. Die Unterscheidung „für die heiße Küche“ und „für die kalte Küche“ ist eine leicht verständliche Zuordnung, um keine bösen Überraschungen beim Kochergebnis zu haben.
Beim Braten und Frittieren entstehen mitunter hohe Temperaturen, hier sollten nur hitzestabile Öle und Fette zum Einsatz kommen. Sobald der Rauchpunkt eines Öles erreicht ist, wird es kritisch. Bei zu hohen Temperaturen können gesundheitsschädliche Stoffe wie Acrolein entstehen: Vor allem, wenn Fette mehrmals wie beim Frittieren erhitzt werden. Hartnäckig in den Köpfen der Köche hält sich dabei der Glaube, dass kaltgepresste Öle nicht zum Braten und Frittieren geeignet sind. Hier kommt es auf das richtige Öl an. Heimische, nativ kaltgepresste Öle wie z.B. Rapsöl, Senföl und Sojaöl sind ebenso geeignet wie die etwas exotischeren Sorten Kokosöl, Sesamöl und weitere. Meist werden aber raffinierte Öle aus der Speiseölindustrie verwendet, die für hohe Temperaturen geeignet sind, aber aus Ernährungsaspekten nur wenig bieten. Zudem werden spezielle high oleic Sonnenblumenöle angeboten, bei denen der Ölsäuregehalt durch Züchtung angepasst wurde – auch sie sind hitzestabil.
Speiseöle, die keine starke Stabilität der Ölstruktur vorweisen, werden für Kaltspeisen und Salate, bzw. für schonende Verfahren wie Dünsten verwendet. Reich an ungesättigten Fettsäuren füllen sie unseren Ernährungsplan optimal auf. Öle mit einem hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren gelten als gesünder, sie enthalten z.B. viel Vitamin E und Omega3 Fettsäure. Gerade nativ kaltgepresste Öle bringen noch das ganze Spektrum an Inhaltsstoffen mit, hier sind der typische Geschmack und Geruch noch enthalten und sie sind somit ideal mit den jeweiligen Speisen zu kombinieren. Kaltgepresste Öle wie Leinöl, Mariendistelöl, Leindotteröl, Walnussöl und Hanföl sind insgesamt für die Ernährung und Gesundheit zu empfehlen. Im Müsli oder im Quark zu Kartoffeln, wird Leinöl wegen seinem gesundheitlichen Mehrwert besonders gerne verwendet.
Zu guter Letzt noch der Hinweis, dass die Menge „sichtbarer“ Fette und Öle in der Küche nur ein Teil der empfohlenen Tagesmenge sein darf. In verarbeiteten Produkten wie Fertigpizza, Süßigkeiten und Wurst steckt nämlich meist reichlich Fett, auch wenn man es nicht „sichtbar“ wahrnimmt.
Für die „heiße“ Küche: Haselnussöl, Senföl, Traubenkernöl, Kräuteröle auf Rapsbasis und weitere
Für die „kalte“ Küche: Mariendistelöl, Leinöl, Drachenkopföl, Hanföl und weitere
