für 6 Personen
Vorspeise: Wintersalat mit Aprikosensoße
Zutaten
1 - 2 Stauden Chicoree
150 g Radicchio
200 g Feldsalat oder Eichblattsalat
Salatsoße
6 getrocknete Aprikosen
6 El Balsamico-Essig
2 El gelbe Konfitüre (z.B. Marille oder Aprikose)
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
2 El grobkörniger Senf
4 El Raps- oder Olivenöl
2 El Kürbiskern- oder Walnussöl
Zum Anrichten
2 – 3 El Kürbiskerne zum Bestreuen
Zubereitung
- Salate putzen, waschen und mundgerecht teilen. Gut abtropfen lassen oder trocken schleudern.
- Aprikosen fein würfeln und mit allen weiteren Zutaten gut verrühren.
- Salat auf Portionstellern anrichten und mit Salatsoße beträufeln.
- Mit Kürbiskernen bestreuen.
Tipps
- Die Salatsoße kann vorbereitet und gut verschlossen im Kühlschrank 2-3 Tage aufbewahrt werden.
- Sterne aus Brotscheiben ausstechen, nach Belieben leicht rösten und zum Salat reichen.
Hauptgang: Schweinefilet im Teigmantel mit Kürbisschaum
Zutaten
Teig
250 g Mehl
½ Tl Salz
250 g Butter
250 g Magerquark
Füllung
1 großes Schweinefilet
2 El Rapsöl
Salz
Pfeffer
1 El Mehl
350 g Kalbsbrät
1 Eigelb
1/2 Knoblauchzehe
reichlich Petersilie, fein gehackt
etwas Rosmarin, Thymian
Zum Bestreichen
1 Eiweiß
1 Eigelb
1 El Milch
Kürbisschaum
1 El Rapsöl
1 kleine Zwiebel
200 g Kürbis (z.B. Hokkaido)
ca. 1/8 l Gemüsebrühe
etwas Sahne
Salz
Pfeffer
Zitronensaft
Zubereitung
- Für den Teig Mehl mit Salz und kalter Butter abbröseln (Knethaken), Quark zugeben und zügig zu glattem Teig verarbeiten. Langes Kneten vermeiden. Teig kaltstellen.
- Schweinefilet häuten und rundum in heißem Öl anbraten (ca. 5 Minuten). Mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden und beiseite stellen.
- Kalbsbrät, Ei, feingehackten Knoblauch und Kräuter verrühren (Handrührgerät, Knethaken).
- Teig zu einer rechteckigen Platte auswellen, seitlich Streifen für die Garnitur schneiden und beiseite legen. Brätmasse aufstreichen, dabei ringsum ca. 5 cm Rand lassen. Ränder mit Eiweiß bestreichen.
- Schweinefilet auflegen, zu einer Rolle formen, Ränder gut festdrücken.
- Eigelb mit Milch verrühren und damit die Rolle bestreichen. Teigstreifen zum Verzieren auflegen, diese ebenfalls bestreichen.
- Im vorgeheizten Ofen bei 200 ° C, Ober-/Unterhitze, auf der zweiten Schiene von unten ca. 40 Minuten goldgelb backen.
- Für den Kürbisschaum Zwiebel und Kürbis klein würfeln, in Öl andünsten, mit Brühe aufgießen und weichkochen.
- Mit dem Mixstab schaumig mixen, dabei Sahne zugeben. Abschmecken.
Tipps
- Mit Herzoginkartoffeln und Gemüse der Saison servieren.
- Für den Schaum statt Kürbis gelbe Paprikaschoten verwenden.
Nachtisch: Bayerische Creme auf Fruchtspiegel
Zutaten
Creme
500 ml Milch
1/2 Vanillestange (oder Vanillezucker)
80 g Zucker
4 Eigelb
6 Blatt Gelatine
250 ml Schlagrahm
Fruchtspiegel
400 g Erdbeeren/Himbeeren (TK)
1 El Zucker
Cremespiralen (für Fruchtspiegel)
50 g Creme fraiche oder Schmand
1 Tl Zucker
etwas Milch nach Bedarf
Zum Garnieren
Minze- oder Zitronenmelisseblättchen
Zubereitung
- Gelatine kalt einweichen.
- Sahne steif schlagen, kaltstellen.
- Schaummasse aus Eigelb, Zucker und Vanille rühren (oder Vanillestange klopfen, aufritzen und Mark auskratzen).
- Milch dazugeben, in einen Topf umfüllen und bei mäßiger Hitze unter ständigem Rühren „zur Rose abschlagen“ (ca. 86 °C -nicht zum Kochen bringen).
- Gelatine ausdrücken und in der heißen Masse auflösen, kaltstellen, zwischendurch gelegentlich umrühren.
- Sobald die Creme leicht angesteift ist, nochmal gut durchrühren und anschließend die Sahne unterheben.
- In Portionsförmchen (ersatzweise Tassen) füllen und mehrere Stunden kaltstellen.
- Für den Fruchtspiegel Beeren auftauen, pürieren (Himbeeren durch ein feines Sieb streichen), mit etwas Zucker abschmecken. Creme fraiche oder Schmand mit etwas Milch und Zucker verrühren.
- Cremeförmchen vor dem Stürzen kurz in heißes Wasser tauchen und vorsichtig auf Portionsteller geben.
